มะละกอ “ธรรมดาที่ไม่ธรรมดา”

มะละกอ (Papaya)                                    

         มะก้วยเทศ,บักหุ่ง,เเต่งตัว,ปาปาย่า…มีชื่อสารพัดที่คนต่างที่ต่างถิ่นใช้เรียกหามะละกอ

         ไม่น่าแปลกใจเลย  เพราะประโยชน์ของพืชชนิดนี้มีอยู่มหาศาล อีกทั้งรสชาติยังหอมหวาน ถูกปากคนค่อนโลก

          ว่ากันว่าแหล่งกำเนิดของมะละกอนั้นอยู่ไกลโพ้นข้ามซีกโลกไปถึงทวีปอเมริกาใต้ ที่แพร่ขจรขจายออกมาต่างถิ่นนั้นก็ด้วยฝีมือนายโคลัมบัส ผู้ค้นพบทวีปอเมริกาเมื่อหลายร้อยปีก่อน และในที่สุดก็เล็ดรอดเข้ามาถึงเมืองไทยเราจนได้ในสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งเป็นช่วงเริ่มทำการค้าการขายกับชาวยุโรป

                สำหรับชื่อเรียกแปลกๆ ว่า “มะละกอ” นั้น กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงลายพระหัตถ์อธิบายว่า รับมาจากเพื่อนบ้านคือพวกมลายูฝั่งตะวันออกแต่เพี้ยนมาจากคำว่า “มะละกา” เนื่องจากขึ้นอยู่มากในเกาะชื่อเดียวกันนั้น อย่างไรก็ตาม ในท้องถิ่นภาคต่างๆได้มีคำเรียกขานมะละกอแตกต่างกันออกไปอีก เช่น ในภาคเหนือเรียก “มะก้วยเทศ”ชาวอีสานเรียก “บักหุ่ง” แต่ถ้าลงไปทางใต้แถบจังหวัดยะลาเรียก “แต่งต้น” สำหรับ “ปาปาย่านั้น เป็นคำฝรั่งที่พลอยทำให้เกิดศัพท์แสง”ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก”ให้ฝรั่งใช้เรียกหาส้มตำไปในที่สุด

               แม้ว่าตำราเก่าๆ บางเล่มระบุห้ามปลูกมะละกอในบ้าน เพราะชื่อพ้องกับคำว่า “มะระ”หรือ”มร” ที่ แปลว่าตาย หรือ “ละกอ”ส่อนัยถึงความแตกแยก ในอาการ”ละจากกอ”ทำให้คนอยู่ในบ้านไม่เป็นสุข เกิดอัปมงคลแต่ดูเหมือนคนรุ่นใหม่จะไม่ยี่หระกับความเชื่อนี้กันแล้ว

               ชนวนสำคัญเกิดในในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม     แสดงความโปรดปรานมะละกออย่างออกหน้า ถึงกับรณรงค์ให้ชาวไทยปลูกมะละกอไว้กินในบ้าน โดยใช้คำหว่านล้อมว่าเป็นอาหารอย่างดีซึ่งหาที่เปรียบได้ยาก พวกทหารญี่ปุ่นที่ยกพลเข้ามาในช่วงเวลาเดียวกันนั้นก็คลั่งไคล้มะละกอทั้งดิบและสุกเช่นกัน จึงเป็นที่สันนิษฐานกันว่า มะละกอได้กลายมาเป็นของคุ้นเคยที่คนไทยนิยมปลูกติดบ้านกันก็จากคราวนั้นเอง

              อันที่จริง คำโฆษณาของรัฐบาลในการรณรงค์ให้คนไทยหันมานิยมมะละกอนั้นไม่ได้เกินเลยแม้แต่น้อยเพราะมะละกอเป็นพืชสารพัดประโยชน์จริงๆ นอกจากผลมะละกอดิบและสุก ที่คนชอบกินกันทั่วไปอยู่แล้ว ใบในส่วนยอดอ่อนก็นำมากินสดๆได้ ถึงจะขมและมียางแต่ชาวเกาะชวาในประเทศอินโดนีเซียก็ชอบกันนัก ในเรื่องของยางมะละกอที่หล่อเลี้ยงอยู่ทั่วทุกส่วนของต้นมะละกอนี้ คนไทยเราชอบนำมาใช้หมักเนื้อให้เปื่อยนุ่มมากกว่า หรือจะเหยาะลงไปขณะต้มเนื้อ ก็ให้ผลเหมือนๆกัน นอกจากนี้ยังว่ากันว่า หากเปลี่ยนมาต้มกับเสื้อผ้าแทน ยางมะละกอจะช่วยให้เสื้อผ้าขาวสะอาดน่าสวมน่าใส่เป็นที่สุดอีกสถานหนึ่งด้วย

            เหตุที่แม่ครัวที่เก่งฉกาจฉกรรจ์ ใช้ยางมะละกอหมักเนื้อให้เปื่อยได้ หรือใส่ในเนื้อต้มทำให้เนื้อเปื่อยเร็วก็เพราะในยางมะละกอมีเอนไซม์ปาเปน (papain)เเละไคโมปาเปน (chymopapain)ที่สามารถย่อยโปรตีนในเนื้อสัตว์ได้

             ลูกมะละกอเมื่อล่วงสู่วัยสุกเหมือนผู้ชายที่บวชเป็นพระ มะละกอเมื่อสุกเปลี่ยนสีเป็นสีของจีวรนั้นเป็นนัยบอกว่า สารอาหารที่มีประโยชน์ในมะละกอสุกและมะละกอดิบนั้นมีอยู่กันคนละตัว มะละกอดิบให้วิตามินซีเราก็กินสดๆ กินส้มตำมะละกอ อาหารลือชื่อของไทยเรา

             ส่วนมะละกอสุกที่เรากินเป็นผลไม้หลังอาหาร เป็นการล้างปากให้กลับมาสะอาดชื่นลิ้น มีสองประโยชน์ใหญ่ควบกัน มีเบต้า-แคโรทีน และวิตามินซีสูง

             น่ายกย่อง “เพชรแท้” อย่างมะละกอที่ใช้คุณงามความดีทั่วสรรพางค์กายพิสูจน์คุณค่าของตนเอง จนสามารถลบล้างค่านิยมปิดกั้นรังเกียจของคนไทยออกไปได้อย่างหมดจด เพียงช่วงเวลาในชั่วอายุคนเดียวเท่านั้น

             ปลูกมะละกอไว้ในบ้านเเล้วจะทำให้ครอบครัวอัปมงคลหรือไม่ ทุกวันนี้ไม่มีใครสนใจอีกแล้ว เพราะพิสูจน์ไม่ได้ แต่เรื่องที่มะละกอดีต่อร่างกายนั้น พิสูจน์ได้แท้

              แต่ที่รู้แน่ๆก็คือมะละกอสุกทั้งหอม หวาน นุ่มอร่อยลิ้น ส่วนมะละกอดิบนั้น ไม่ว่าจะปรากฏตัวอยู่ในชามแกงส้ม แกงเหลือง แกงป่า ผัดใส่ไข่ จานผักลวกจิ้มน้ำพริก ในถุงผลไม้แช่อิ่ม ตากแห้ง ในไหตั้งฉ่าย ผักดองน้ำส้ม หรือในครกส้มตำ ก็ล้วนเรียกน้ำลาย เชิญชวนให้เข้าไปลิ้มลอง

               นี่ละ ธรรมดาที่ไม่ธรรมดา…ประสา “มะละกอ”

ชื่อผัก:    มะละกอ

ชื่อวิทยาศาสตร์:   Carica  papaya Linn

วงศ์:  Caricaceae

  

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร 2535

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

ยอดมะพร้าวอ่อน กินของสูง

ยอดมะพร้าวอ่อน (Coconut heart)                                                                              

             มะพร้าวหรือในบางท้องถิ่นของเมืองไทย เรียกว่า หมากอูน

             ถ้าเอ่ยถึงมะพร้าว อาจทำให้หลายคนคิดไปถึงหาดทรายขาว   น้ำทะเลใส   และพื้นที่ที่เต็มไปด้วยต้นมะพร้าวอย่างเกาะสมุย     แหล่งผลิตมะพร้าวที่สำคัญของเมืองไทยแต่สำหรับบางคนมะพร้าวอาจทำให้นึกย้อนไปถึงวัยเด็กที่ของเล่นเด็กส่วนใหญ่จะถูกดัดแปลงมาจากต้นไม้รอบๆบ้าน    โดยเฉพาะต้นมะพร้าวซึ่งมีประโยชน์สารพัดและเมื่อผู้ใหญ่ลงมือตัดทางมะพร้าว    เพื่อทำไม้กวาดก้านมะพร้าว   เด็กๆ  ก็เตรียมตัวรับปลาตะเพียน ตะกร้อและอีกหลายอย่างที่สามารถสานได้จากใบมะพร้าว   ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือจากการทำไม้กวาดไปอวดเพื่อนๆ

             มะพร้าวเป็นไม้ยืนต้นที่ลำต้นมีปล้องใบแตกออกที่ยอดเป็นทางยาวและมีใบย่อยแตกออกสองข้าง  ผลออกเป็นทะลาย เปลือกผลหนาและมีเส้นใยเป็นจำนวนมาก

             คนส่วนใหญ่มักคิดว่า เฉพาะส่วนผลของมะพร้าวเท่านั้นที่นำมาประกอบเป็นอาหารคาวหวานได้  โดยมะพร้าวอ่อนจะให้น้ำมะพร้าวที่หวานหอม  ชื่นใจ  เนื้อนิ่มหวาน มะพร้าวที่ยังไม่แก่จัดเรียก  “มะพร้าวทึนทึก”  มักเอามาโรยหน้าขนม  หรือทำเป็นมะพร้าวแก้ว ขนมไทยแท้ๆ ส่วนมะพร้าวแก่นำมาขูด  คั้นเป็นน้ำกะทิ ที่ช่วยให้อาหารต่างๆหอมมันอร่อย  และส่วนของผงถ่านจากกาบมะพร้าวเผาที่บดละเอียด  คนไทยยังนำมาใช้เป็นสีผสมอาหารในขนมเปียกปูนและกาละแม  ซึ่งให้สีดำมาตั้งแต่ในอดีต

             ในความเป็นจริง  ส่วนของยอดมะพร้าวซึ่งหลายคนอาจไม่เคยลองชิมก็เป็นอีกส่วนหนึ่งของมะพร้าวที่นำมากินได้อร่อยไม่แพ้ส่วนผล  แต่อาจไม่เป็นที่แพร่หลายนักเพราะว่าการที่จะได้ยอดมะพร้าวมาสักยอดก็แปลว่า  เราต้องแลกกับการโค่นต้นมะพร้าวหนึ่งต้น  แต่อย่างไรเสียก็ไม่ถึงกับหาไม่ได้เลย  เพราะตามตลาดสดและห้างสรรพสินค้าบางแห่งก็มีนำมาวางขายอยู่เหมือนกัน  ลักษณะที่สังเกตได้คือ ยอดมะพร้าวสีขาวนวล จะมีลักษณะคล้ายกับหน่อไม้สด แต่ถ้าดูใกล้ๆจะเห็นว่า ยอดมะพร้าวมีความอวบน้ำกว่าหน่อไม้

             ข้อดีของยอดมะพร้าวคือเป็นผักที่มีรสหวาน  กรอบ นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง ทั้งที่รสจัดอย่างต้มยำ  แกงเผ็ด  หรือผัดพริกแกง และอาหารจืดอย่างผัดผักรวม หรือผัดน้ำมันหอยเช่นเดียวกับหน่อไม้ แต่ดีกว่าตรงที่ว่ายอดมะพร้าวจะไม่มีกลิ่นเฉพาะ จึงเหมาะกับผู้ที่ชอบทานผักแต่ไม่ชอบกลิ่นของหน่อไม้ในอาหารบางอย่าง  นอกจากนี้เนื้อของยอดมะพร้าวยังกรอบ รสหวานมัน  ไม่มีเส้น  หรือเป็นเสี้ยนอย่างหน่อไม้

นอกจากความอร่อยแล้ว ยอดมะพร้าวยังอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียม และฟอสฟอรัสซึ่งแม้ว่าไม่สูงมากนัก 

             แต่ก็เป็นทางหนึ่งที่ทำให้เราได้รับสารอาหารที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน  ป้องกันโรคกระดูกพรุน ในการกินอาหารในแต่ละมื้อแต่ถ้าจะให้ดีควรทานร่วมกับเพื่อนผักสีเขียวและอาหารชนิดอื่นๆ ที่หลากหลายชนิดเพื่อสุขภาพที่ดีในทุกด้าน

 ชื่อผัก: ยอดมะพร้าว

ชื่อวิทยาศาสตร์: Cocos nucifera Linn.

วงศ์: Plamae

 

 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. 2535.

RE   ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

Tr มีปริมาณเล็กน้อย

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

มะอึก อร่อยจนสะอึก

มะอึก (Ma eok)                                                                                          

         ลูกพรุน กีวี แครอท บร็อคโคลี เด็กมมัยใหม่หลายคนคงรู้จัก แต่ถ้าเป็นมะอึกน้อยคนที่รู้จัก อย่าว่าแต่เคยกินเลย เคยเห็นหรือปล่าวก็ไม่รู้ ถ้ามะอึกพูดได้คงบ่นน้อยใจ น้อยใจ                                                                                                  ส่วนใหญ่เราจะเคยเห็นมะอึกสีเหลืองสดใส ลอยตัดกับน้ำพริกกะปิในถ้วย เป็นสำรับกับข้าวที่คู่ครัวคนไทยในอดีตแต่โบราณ ทุกๆมื้อจะต้องมีถ้วยน้ำพริก ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกแมงดาหรือน้ำพริกกะปิใส่ลูกมะอึก หรืออาจจะเป็นน้ำพริกแมงดาธรรมดา วางในถาดสำรับเสมอ ถึงแม้ว่า สำรับในวันนั้นจะมีกับข้าวมากมายราวกับฆ้องวงใหญ่ก็ตาม ก็ยังคงมีน้ำพริกกะปิ
            ในสภาพปัจจุบันนั้น หาน้ำพริกกะปิใส่ลูกมะอึกนั้นที่อร่อยๆกิน ยากพอๆกับการแก้ไขปัญหารถติดในกรุงเทพฯ อย่าว่าแต่จะหาน้ำพริกลูกมะอึกเลย หาข้าวปลาให้ครบ 3 มื้อยังทำค่อนข้างยาก และหลายๆคนรู้ดีว่าอาหารมื้อเช้าเป็นมื้ออาหารที่สำคัญที่สุด แต่จากศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารเช้าของนักเรียนประถมศึกษาในกรุงเทพฯ เมื่อปี พ.ศ. 2529 โดยคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่ามีเด็กนักเรียนส่วนใหญ่ไม่กินอาหารมื้อเช้าก่อนมาโรงเรียน เนื่องจากการจราจรที่ติดขัด ผลกระทบต่อการเรียนของเด็กๆ เช่น เรียนไม่รู้เรื่อง อ่อนเพลีย จึงเกิดขึ้นแน่ๆ อย่างไม่ต้องสงสัยและจาการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของคนวัยทำงานในกรุงเทพฯ โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบด้วยว่ามีส่วนหนึ่ง อดข้าวเช้าแบบเดียวกับเด็กๆ เช่นกัน
            จะเห็นได้ว่าวิถีของคนไทยเราเปลี่ยนแปลงจากอดีตมาก เวลาเตรียมอาหาร หรือแม้แต่เวลาที่จะกินแทบไม่มี เพราะมัวแต่เดินทางและทำงาน ทำให้ชีวิตทุกวันนี้มีแต่ความเคร่งเครียด ลองหันมาค่อยๆปรับเปลี่ยนชีวิตให้มีความสุขอย่างเช่นในอดีตที่เคยเป็น หันมาทำกับข้าวกินเองในครอบครัว หรือแม้แต่ปลูกผักไว้กินเองเช่น มะอึก ผักที่นับวันจะมีคนรู้จักน้อยลงและหากินได้ยากกันดูบ้างคงจะดี
             มะอึกใส่น้ำพริกกะปิได้เข้ากันดีจริงๆ ถ้าตำไส่ขวดเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บไว้คลุกข้าวกิน เช้า สาย บ่าย เย็น มื้อใดก็ไม่มีใครว่า นับเป็นพืชผักที่เขามากู้ภัยไดทันกาลในยุคการจราจรวิกฤต
             มะอึกเป็นพืชล้มลุก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่นถ้าอยู่ในภาคเหนือเรียกมะปู่ ถ้าอยู่ในภาคอีสานเรียกหมากอึกมะอึกเป็นไม้พุ่มสูงประมาณ 80-150 เซนติเมตร คล้ายต้นมะเขือพวง ลำต้นและใบมีหนาม และใบคล้ายต้นมะเขือพวง ส่วนที่นำมากินได้เป็นผล ขนาดประมาณลูกมะเขือเทศสีดา ผลมะอึกเมื่อสุขมีเหลืองอมส้ม มีเมล็ดอยู่ภายในเป็นจำนวนมาก ถ้าจะปลูกมะอึกอาจปลูกด้วยเมล็ดโดยโรยเมล็ดลงดินพอกล้าโตพอควรจึงนำไปปลูกที่ที่เตรียมไว้ มะอึกชอบดินด่วนซุย น้ำปลานกลาง มะอึกจะทนต่อแมลงและทนแล้งได้ดี แต่ถ้าคิดหาซื้อ มักมีวางแผงเฉพาะช่วงกลางและปลายฤดูฝน
              สุดยอดเคล็ดวิชาการทำน้ำพริกมะอึกอยู่ที่การนำผลมะอึกมาขูดขนออกให้หมดแล้วฝานบางๆ ใส่ในน้ำพริกกะปิ ยามมะนาวแพง มะอึกยังช่วยแก้ขัดติดรสเปรี้ยวให้ได้
              มะอึกยังนิยมไส่ในแกงเผ็ด เช่น แกงเผ็ดเป็ดย่าง เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีเมนูเด็ดอีกอย่างที่ใช้มะอึกเป็นตัวชูโรงคือ น้ำซุบลูกมะอึก จะใช้พริกขี้หนูสวน หอม แดงเผา กะปิเผา เกลือนิดหน่อย ทำไม่ยากโดยขูดขนลูกมะอึกออกให้หมดแล้วซอยบางๆ แกะเนื้อปลาดุกย่างใส่ กินกันกับมะเขือเปราะ แตงกวา อร่อยแถมยังได้สารอาหารเกือบครบ ทั้งห้าหมู่
            ถึงแม้ว่าเราจะกินมะอึกในปริมาณมากไม่ได้  แต่ในผลมะอึกที่เรากินนั้นก็ยังมีคุณค่าของสารอาหารที่ผักควรจะมี เช่นวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ และที่สำคัญความอร่อย กลมกล่อม เจือจัดจ้านของอาหารที่ใส่มะอึก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำพริกมะอึก เชิญชวนให้ต้องกินผักสดและผักต้มเท่าที่หาได้ตามมีตามเกิดตามเข้าไปเพื่อเติมรสชาติเต็มอิ่ม
            สิ่งที่ได้รับเป็นผลพวงตามมากับการกินมะอึก จึงได้แก่สารอาหารที่จากเพื่อนผักขบวนใหญ่ ที่ช่วยเติมมื้ออาหารอันกระพร่องกระแพร่งที่ผ่านๆมาให้แก่ชาวกรุงผู้หิวโหย นับแต่เดโกจนถึงผู้ใหญ่ให้สมบูรณ์แบบขึ้นมาได้ในที่สุด

ชื่อผัก :  มะอึก                                                                                                        

ชื่อวิทยาศาสตร์ :  Solanum stramonifollum Jacq.

วงศ์ :  Solanaceae

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณะสุข. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. 2535.
* วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล
– ไม่มีการวิเคราะห์                                                                                                                                        ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

มะเฟือง ดาวอีกดวงกลางวงอาหาร

มะเฟือง (Star fruit) 

                มะเฟืองเป็นดาวเด่นของวงการผัก     เป็นดาว 5 แฉกที่เป็นแหล่งวิตามินซีและที่สำคัญเป็นผลไม้ที่ช่วยให้หายเหนื่อยได้ดีที่สุดเท่าที่เคยรู้จัก

               เวลาปีนขึ้นภูกระดึง  ริมทางมีมะเฟืองหั่นเป็นแว่นๆขาย  เคยคิดว่านี่ต้องเป็นผักของไทยโดยเฉพาะ ไม่มีที่ไหนอีกแล้วในโลก ปรากฏว่ามะเฟืองเป็นพืชสำคัญของหลายๆประเทศ โดยเฉพาะประเทศมาเลเซียเพื่อนบ้านของเรานั้น ปลูกมะเฟืองเก็บลูกส่งขายทำรายได้เข้าประเทศมหาศาล ลำพังปีเดียว ส่งขายฮ่องกง และยุโรปตะวันตกถึงราว 10,000 ตัน จากที่ผลิตเกือบ 50,000 ตัน อเมริกาปลูกมะเฟืองที่ฟลอริดา

          เคยไปเที่ยวหมู่บ้าน มีมะเฟืองออกดอกสีอมม่วงเป็นช่อเล็กๆเป็นกลุ่มสวย มีลูกมะเฟืองห้อยตามกิ่งยายชอบมานอนเปลหลับรับลมอยู่ใต้ร่มมะเฟือง

            มะเฟืองเป็นผักรสเปรี้ยว อร่อยเป็นพิเศษเมื่ออยู่ในน้ำแหนมเนือง อาหารเวียดนามที่ช่วยให้ผักกินได้มากจนทึ่งฝีมือการกินผักของตัวเองมาแล้ว  รสเปรี้ยวของมะเฟืองเปรี้ยว นุ่ม ไม่จัดเหมือนรสเปรี้ยวของมะนาว แถมด้วยกลิ่นหอมๆ พอรสมะเฟืองซึมร้อยกับรสของผักสดอื่นๆในคำแหนมเนืองที่ห่อผักต่างๆ เป็นคำแน่นแล้ว เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

          มะเฟืองเป็นต้นไม้ไม่ใหญ่ สูงราว 5-12 เมตร ดอกสวย ที่มาเลเซียนิยมขายพันธุ์ด้วยการติดตา  ตอนหรือเพาะเมล็ด ต้นมะเฟืองกิ่งก้านเล็ก ไม่โอ่อ่า ปลูกในบ้านได้อย่างเหมาะเจาะ เป็นไม้บังร่มที่สวยงามขึ้นง่ายในดินทุกชนิดไม่ว่าจะแห้งแล้งหรือชื้นแฉะเดี๋ยวนี้บ้านเราอากาศร้อนร้อนจัด มีต้นไม้มากๆ ในบ้าน ช่วยให้ทุ่นค่าไฟฟ้าที่เครื่องปรับอากาศกินเหลือเกินไปได้เยอะ มะเฟืองเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะนอกจากต้น นอกจากใบแล้วลูกมะเฟืองที่เหมือน 5 แฉกนั้นเวลาโดนแดดแล้วสีสวยแวววาว ดูสดชื่นเหมือนรสของเนื้อผล

        ตอนที่ขึ้นภูเขาเหนื่อยจัดแล้วได้กินมะเฟืองเป็นครั้งแรกนั้น อธิบายรสเปรี้ยวนุ่มๆ พอมาอ่านหนังสือของฝรั่ง เขาว่ามะเฟืองรสเหมือนลูกพลัม สับปะรด และมะนาวรวมกัน พอได้อ่านก็ออกไปหามะเฟืองกินทดสอบความแม่นยำของคำอธิบายลองดู มะเฟืองสุกรสเหมือนอย่างนั้นจริงๆ ส่วนมะเฟืองที่ดิบเป็นผักอร่อยยอดเยี่ยมนั้น เปรี้ยวแรงมาก เหมือนว่ารสของลูกพลัมหายไปไม่ว่าอย่างไรมะเฟืองก็อร่อยชุ่มชื่นเหมือนเดิม

             วิตามินซีมากในลูกมะเฟือง และวิตามินซีที่ร่างกายเราได้เต็มเม็ดเต็มหน่วยเพราะเรากินมะเฟืองสดเป็นหลัก วิตามินซีทำงานในร่างกายเราหลายอย่าง รวมถึงการจับสารก่อมะเร็ง ช่วยทำให้เนื้อเยื่อแข็งแรง  ช่วยเพิ่มกำลังให้สเปิร์มของหนุ่มๆ ช่วยให้เหงือกแข็งแรง ทางอเมริกา ระบุว่ามะเฟืองลูกหนึ่งให้วิตาซีราวร้อยละ 30 ของที่ร่างกายเราต้องการ วันละ 60 มิลลิกรัม

              เรากินมะเฟืองเป็นผักแนมนิดๆ หน่อยๆ มานานแต่ทางมาเลเซียเขากินเป็นผลไม้สด ทำแยม ทำเยลลี ลูกกวาด และน้ำมันมะเฟือง มีการแปรรูป สร้างมูลค่าเพิ่มให้มะเฟืองได้มาก

              ส่วนทางเมืองทางตะวันตก ฝรั่งเขากินมะเฟืองเป็นผักสลัด ใช้ทำขนม แต่งปรุงอาหารจานไก่ จานปลา และแต่งรสเครื่องดื่ม ดูเหมือนว่ามะเฟืองเป็นผัก ผลไม้ที่ที่ยังเป็นอะไรได้อีกมากเพิ่มจากที่เป็นผลไม้ 5 แฉกที่เด็กๆ ชอบกิน เพราะหลงเสน่ห์ดวงดาวที่พราวต้น

              คนจีนกินมะเฟืองเพื่อผลทางยาด้วย ใช้มะเฟืองล้างพิษ ลดไข้ และช่วยให้ระบายน้ำออกจากร่างกายได้ดีอาจเพราะพลังในการล้างพิษที่ซินแซเขียนบันทึกไว้ ทำให้เวลากินผักอย่างมะเฟืองเราจึงสดชื่น รู้สึกสดใส รู้สึกโปร่งสบาย

            มหาวิทยาลัยฮาวาย แนะวิธีทำอาหารจากมะเฟืองสูตรนี้สำหรับ 8 คน ใช้บล็อกโคลี 4 ถ้วย ลูกเกดครึ่งถ้วย โยเกิร์ต ไขมันต่ำ ¼ ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนชาหรือตามชอบ หาผักกรอบที่ชอบใส่อีก ¼ ถ้วย ผสมผัก เคล้ากันให้ทั่ว ผสมโยเกิร์ตกับน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน เคล้าทั้ง 2 ส่วนเข้าด้วยกัน ใส่ภาชนะแล้วแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ เป็นสลัดรสชื่น มีประโยชน์จากบรรดาผักเป็นตัวชูโรง ชูรส

            มะเฟืองเป็นผักรสอร่อย ช่วยให้การกินผักไม่ได้มีแต่สุขภาพของผักใบ แต่มีรสฉูดฉาดนิดหนึ่งของมะเฟืองมาช่วยเติมสีสันให้อาหารสุขภาพได้ ใครว่ากินผักแล้วจืดชืด ลองกินมะเฟืองที่รสเหมือนผลไม้ 3 อย่างดูหน่อยอาจจะเปลี่ยนใจมากินอาหารเพื่อสุขภาพได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องกลัวจะลาโลกไปก่อนวัยเหมือนใครๆ ที่ล่วงหน้าไปแล้ว

ชื่อผัก:     มะเฟือง

ชื่อวิทยาศาสตร์:   Averrhoea carambola Linn.

วงศ์:    Averrhoaceae

กองโภชนาการ   กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของไทย

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

กล้วย กินตั้งแต่เล็กจนโต

กล้วย( Banana) 

                ของโปรดของลิง คือ กล้วย  ค้างคาวก็ชอบกินกล้วยด้วย  จนมีเพลงค้างคาวกินกล้วย  ถ้าไม่ใช่ลิงไม่ใช่ค้างคาว  อะไรอีกที่ชอบกินกล้วย  เรานี่ไง พออายุครบ 3 เดือน แม่ก็เริ่มให้กินข้าวบดกับกล้วยน้ำว้า ถือว่าเป็นอาหารชนิดแรกของคนไทย (นอกจากนม) ซึ่งปกติจะนำไปเผาทั้งเปลือกเสียก่อน แล้วขูดเอาแต่เนื้อ เลือกเอากล้วยน้ำว้าชนิดไส้ขาวหรือเหลืองเท่านั้นไม่ใช้ชนิดไส้แดง

          เดิมคนเราปลูกกล้วยไว้บริเวณที่อยู่อาศัยเพื่อใช้ประโยชน์ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอินโดนีเซีย ต่อมาชาวกรีก ชาวอาหรับนำกล้วยจากอินเดียไปเผยแพร่จนได้รับความนิยม เพราะมีรสชาติ จนขนาดที่ยกย่องให้กล้วยเป็นผลไม้ของผู้เรืองปัญญา ( fruit  of  wise  man ) เชื่อว่ากล้วยทีปลูกอยู่ทุกวันนี้ กลายพันธุ์มาจากกล้วยป่า ( Musa  Malacensis)  ซึ่งอยู่ทั่วไปในป่าธรรมชาติ ต่อมากลายพันธุ์เป็นกล้วยบ้านที่มนุษย์เพาะปลูกที่รู้จักกันดีก็มีอยู่หลาย ชนิด เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยมุก กล้วยเล็บมือนาง เป็นต้น

         กล้วยเป็นไม้ล้มลุกสูง 2-4.5 เมตร มีลำต้น ใต้ดินเรียกว่า  เหง้า ลำต้นที่เห็นเป็นกาบใบหุ้มรวมกันเป็นทรงกลม เรียกว่าหยวกกล้วย ใบกล้วยเรียกว่าใบตองและดอกกล้วยเรียกว่าปลีกล้วย ขยายพันธุ์โดยหน่อนิยมปลูกในดินร่วน

          ส่วนต่างๆ ของกล้วยมีประโยชน์มากมาย ไม่ว่าหยวกกล้วยนำมากรีดเป็นเส้นยาว ตากแห้งทำเชือกเหนียวดีแท้ หรือ จะนำมาสับเป็นอาหารหมูอย่างดี จะตัดเป็นท่อนทำกระทงในเทศกาลลอยกระทงก็ได้ จะได้เน่าเปื่อยตามธรรมชาติดีกว่าใช้โฟมทำลายสิ่งแวดล้อม ส่วนใบนั้นนำมาห่อของสดหรือต้มเช่น ข้าวต้มผัดหรือข้าวต้มมัด กล้วยปิ้ง ใบตองที่ใช้ห่อของได้ดีคือ ใบตองจากกล้วยตานี ซึ่งปัจจุบันปลูกกันมากในเขตอำเภอสวรรคโลก และอำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัย

         กล้วยเป็นร่ม เป็นเงาของคนไทยเรามาแต่เก่าก่อนในช่วงที่เป็นเด็กยังกลัวโน่นกลัวนี่ กลัวผี ถ้ามองไปที่มืดเห็นเงาต้นกล้วยแล้วจะเบนหน้าหนี เพราะมองดูเหมือนผีแกว่งแขนไปมาและถ้าเป็นกล้วยตานีแล้ว ฟังชื่อก็ยิ่งน่ากลัวใหญ่ เชื่อกันว่าห้ามปลูกบริเวณที่อยู่อาศัยเพราะกล้วยตานีมีผู้หญิงที่เรียกว่านางตานีอาศัยอยู่  นางตานีอาจทำความเดือดร้อนให้แก่ผู้ที่อยู่อาศัยในบริเวณนั้นก็ได้

          แต่งงานอย่างไทยต้องพึ่งกล้วย ขบวนแห่ขันหมากจะต้องมีต้นกล้วยเข้ามาประกอบพิธีแต่งงานด้วย จะขึ้นบ้านใหม่ก็ต้องใช้ต้นกล้วยผูกกับเสาเอกเมื่อทำพิธียกเสาเอกลงหลุมเป็นปฐมฤกษ์ ส่วนพิธีบายศรีสู่ขวัญจะต้องใช้ใบตองพับรูปกรวยหลายๆ อันเรียงและช้อนกันตั้งบนพานประกอบพิธีบายศรีสู่ขวัญ

          กล้วยมีความสำคัญและประโยชน์มากมายตั้งแต่ด้านการใช้สอยความเชื่อพิธีกรรม และยังมีประโยชน์ทางคุณค่าอาหาร และยารักษาโรคอีกด้วย

          ในน้ำหนัก 100 กรัมเท่ากันของกล้วยทั้งสามชนิดกล้วยน้ำว้าให้พลังงานมากที่สุดรองลงมาคือกล้วยไข่และกล้วยหอมตามลำดับจึงมีคำพูดว่า “ถ้าหิวไม่มีอะไรกิน กินกล้วยน้ำว้ากับน้ำแก้วหนึ่งก็อิ่มไปนาน” และยังพบว่ากล้วยน้ำว้ายังมีโปรตีน   แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ และวิตามินซีสูง ซึ่งถ้าในเด็กเล็กเป็นโรคเลือดออกตามไรฟันให้เด็กกินกล้วยสุกจะหายได้ภายใน 1 เดือน

          ไส้หยวกกล้วยใช้เป็นผักทำอาหาร หัวปลีใช้เป็นอาหารที่ช่วยบำรุงน้ำนมในสตรีที่คลอดบุตรใหม่ๆ ให้มีน้ำนมมาก เชื่อว่าเพราะยางกล้วยส่วนใครที่ท้องผูกเป็นประจำแนะนำให้กินกล้วยเป็นประจำอย่างต่อเนื่องจะช่วยไม่ให้ท้องผูก เพราะในกล้วยสุกมีสารเพคติน ( pectin)  สารนี้จะไปช่วยเพิ่มปริมาณของอุจจาระ และทำให้ถ่ายอุจจาระได้คล่องขึ้น

           ส่วนใครถ้าท้องเสียให้กินกล้วยดิบหรือกล้วยห่ามเพราะในกล้วยจะมีสารฝาดสมานที่ชื่อว่าแทนนิน สารนี้จะช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของเชื้อโรค โดยรับประทานกล้วยน้ำว้าห่ามๆครั้งละ½ -1 ผล หรือใช้กล้วยน้ำว้าดิบฝานเป็นแว่นบางๆ ตากแห้ง ½ – 1 ผลบดเป็นผงใช้ชงน้ำดื่ม อาจรับประทานร่วมกับยาขับลม เช่นน้ำขิง พริกไทย เพื่อป้องกันอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ

           เมื่อเราเจ็บคอ คงต้องดื่มน้ำมากลดอาการร้อนใน เจ็บคอหรือบางที่ต้องกินยาแผนโบราณหรือแผนปัจจุบันแต่คิดว่าหลายคนคงไม่ทราบว่ากินกล้วยสุกช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอและเจ็บหน้าอกที่มีอาการไอแห้งร่วมด้วยได้ ให้กินวันละ 4-6   ลูกแบ่งกินตลอดวัน

            ถ้าต้องการไม่ให้มีกลิ่นปาก และผิวพรรณดีให้กินกล้วยน้ำว้า กล้วยหอมหรือกล้วยไข่ หรือกล้วยอะไรก็ได้แล้วค่อยแปรงฟันทำอย่างนี้สัก 1 สัปดาห์ กลิ่นปากจะหายไป ผิวพรรณก็ดีด้วย

           ปลีกล้วยเป็นผักที่กลมกลืนกับอาหารเผ็ดทุกชนิดดอกกล้วยที่เราเรียกว่าหัวปลีให้วิตามินซีสูง

           เมืองนอกนั้นมีกระแสการกินดอกไม้เพิ่มสีสันให้การกิน ใครที่ชอบกินดอกไม้มาเมืองไทยคงได้กินดอกกล้วย ปลีกล้วยแกล้มผัดไทยอาจทำให้ฝรั่งงงไปเลยเพราะดอกไม้ที่เขากินกันก็มักเป็นดอกเล็กๆ ดอกไม้ขนาดใหญ่ขนากปลีกนี่ คงแปลกเกินความคาดหมาย

          หัวปลีดอกของกล้วยเป็นของดีไม่แพ้ผลของกล้วยยำหัวปลีให้วิตามินซีสูงหรือจะหั่นฝอยผสมพริกแกงเผ็ดใส่หมูสับเหยาะแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยทำเป็นทอดมันรสเลิศ ก็จะได้ทั้งแคลเซียม โปรตีนและกากใยอาหารหรือจะใส่ในต้มยำ ต้มข่าไก่ก็อร่อยไม่เหมือนใคร

           แหนมเนือง หรืออาหารเวียดนามมีกล้วยดิบฝานบางๆในกระจาดผักเป็นส่วนประกอบที่ดูชื่นตากินได้อย่างสบายใจอาหารที่ทำจากกล้วยมีหลายอย่างรวมไปถึงแกงคั่วกล้วยดิบ ตำกล้วยที่ใช้กล้วยดิบแทนมะละกอเป็นอาหารตำหรับโบราณ

                กล้วยดีต่อร่างกายหาชื่อง่าย กินก็ง่าย กินให้เป็นประจำทุกวัน เพื่อสุขภาพที่ดีของร่างกาย

 ชื่อผัก: กล้วยน้ำว้า  

ชื่อวิทยาศาสตร์:  Musa (ABB Group)

ชื่อวงค์ : Musaceae

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย 2535

*วิเคราะห์โดยสาถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

บวบ สร้างกระดูกและเม็ดเลือด

บวบ  ปลูกไว้ดูดอก  ออกลูกดกจนกินไม่ทัน                                       

        บวบเหลี่ยม   (Angled  gourd)

        บวบหอม   (Sponge   gourd)

        บวบงู   (Snake   gourd)

             ระเด่นลันได  เป็นวรรณกรรมล้อเลียนที่ถึงที่สุดด้านการสร้างภาพขึ้นกลางใจคนอ่าน                                                      ดูการสร้างภาพความงามของนางประแดะ

“สองเต้าห้อยตุงตังถุงตะเคียว  โคนเหี่ยวแห้งรวบเหมือนบวบต้ม

เสวยสลายาจุกพระโอษฐ์อม  มันน่าเชยน่าชมนางเทวี”

             บวบอยู่กับชีวิตคนไทยนานแล้ว  สีเหลืองเหมือนดอกบวบอธิบายด้วยคำว่า  “เหลืองดอกบวบ”  เหลือง  เย็นตาไม่ฉูดฉาด  สีของดอกบวบทำหน้าที่เป็นรหัสทำให้เราสื่อสารกันด้วยภาพที่ตรงกัน  ทองสีดอกบวบเป็นทองผสม  มีทองคำอยู่  6  ส่วน  ใน  9  ส่วน  เทียบได้กับทอง  16  เค  (16  ส่วนใน  24  ส่วน)  เป็นทองแห่งความสมถะ

             บวบนั้นร่วมตระกูลกับแตงทั้งหลาย  เป็นพืชวงศ์เดียวกันคือ   Cucurbitaceae  เป็นพืชเถายาว  ใบสากออกดอกสีเหลือง  ในบางที่คนเรียกบวบว่า  dishcloth  gourd  บ้าง  sponge  gourd  บ้าง  แปลเล่น ๆ ว่า  ฟักผ้าเช็ดจาน  หรือแฟงฟองน้ำ  ใยบวบเป็นเหตุ  เมื่อนำมาใช้แทนฟองน้ำ  ใช้เช็ดถูได้จึงได้ชื่อตามคุณประโยชน์

             บวบเป็นผักที่ไม่ได้มีวิตามินมากมายนัก  แต่มีแร่ธาตุมาก  บวบเหลี่ยม  1  ขีด  เฉพาะเนื้อให้ฟอสฟอรัส  24  มิลลิกรัม  แร่ธาตุต่าง ๆ ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือด

             บวบเป็นผักที่ขนส่งได้ง่าย  เพราะเปลือกช่วยปกป้องเนื้อผัก  ต่างจากผักใบที่นิ่มพับได้ง่าย  แม้ว่าไม่มีสารอาหารใดเด่นเป็นพิเศษ  แต่ลำพังใยอาหารจากบวบก็นับว่าช่วยให้ท้องของเราทำงานได้อย่างมีความสุข  เลี้ยงระบบงานในร่างกายและใจให้ทำงานได้ดี

             หน้าฝน  มีบวบออกมาสู่ตลาดมาก  ราคาถูก  เลือกบวบอ่อนมากินจะได้ผักรสอร่อย  หวานนิด ๆ ตามธรรมชาติ  เลือกบวบเลือกที่เขียวสด ดูที่ขั้ว  ขั้วสดเป็นบวบดีบวบเหลี่ยมที่ดีเหลี่ยมต้องคม  ไม่หักถ้าจะกินบวบต้มให้ต้มทั้งเปลือกเพื่อรักษาคุณค่าทางอาหาร  ถ้ากินกับน้ำพริกให้เลือกบวบลูกเล็ก  เพื่อจะได้ต้มทั้งลูก  ทั้งเปลือกน้ำหวานจากบวบจะไม่หาย  เปลือกบวบช่วยรักษาประโยชน์ต่าง ๆ ไว้  น้ำที่เหลือจากการต้มก็เก็บไว้ทำต้มจืดได้  บวบเป็นพืชผักที่ไม่ค่อยมีแมลงมารบกวน  จึงกินได้อย่างสนิทใจ  ไม่กังวลเรื่องยาฆ่าแมลง

             บวบเหลี่ยม  มีชื่อภาษาอังกฤษที่รู้จักกันกว้างขวางว่า  angled  gourd  เดิมบวบเหลี่ยมเป็นพืชป่าท้องถิ่นของอินเดีย  พันธุ์ที่เรานำมากินในปัจจุบันต่างจากต้นฉบับเดิมเพียงว่าขมน้อยกว่าเท่านั้น  ในตลาดวงกว้างนั้นบวบหอม  Sponge   gourd  ทำตลาดได้ดีกว่าบวบเหลี่ยม

             เนื่องจากคุณภาพของเส้นใยของบวบหอมดีกว่าของบวบเหลี่ยม  จึงไม่ได้ใช้เป็นเพียงแค่อาหาร  แต่เป็นสินค้าสำคัญในวงการถนอมผิวพรรณ  เช่น  อัลมอนด์ผสมในครีมเพื่อทำความสะอาดผิว   ดูเหมือนบ้านเราตอนนี้ก็มีใยบวบขายกันมากขึ้น

             บวบอดทนต่อความแห้งแล้ง  และไม่มีศัตรู  โรครบกวน  แต่ช่วงเริ่มงอกจนทอดยอดขึ้นสู่ค้างนั้น  จะมีแมลงกัดยอด  แต่เมื่อขึ้นถึงค้างแล้วก็หมดห่วง  บวบปลูกด้วยเมล็ด  ถ้าอยากให้บ้านมีต้นไม้เลื้อยคลุมสวย  ก็ปลูกริมรั้วเลย  นึกไปไกลถึงวันที่เถาบวบเขียวเลื้อยถักรั้ว  อวดดอกบวบสีเหลืองสวย  พอดอกบวบเปลี่ยนเป็นลูกบวบ  เอาก้อนหินผูกปลายผลถ่วงให้ผลยาว  ไม่งอ  ดูน่ากิน

             บ้านเรายังมีบวบชนิดอื่นออกมาวางขายให้เลือกกินมากกว่าบวบหอม  และบวบเหลี่ยม  เช่น  บวบงู  รูปร่างผลคล้ายงู   มีลายขาวบนพื้นผลสีเขียว  ทำอาหารได้เหมือนบวบชนิดอื่น ๆ             ตอนที่นั่งเขียนนี้ก็นึกไปถึงความห่วงใยของกลุ่มคนเขียนที่หวั่นว่า  ผู้อ่านจะกินผักลำพังเฉพาะบางชนิด ที่ห่วงเพราะผักบางชนิด  เช่น  บวบ  ไม่สามารถให้คุณค่าทางอาหารได้มากเท่าที่ร่างกายต้องการ  ดังนั้นข้อเสนอที่ควรสนองก็คือ  ควรกินผักหลาย ๆ ชนิด  อาหารจานดีของเรา  เช่น  แกงเลียง  ซึ่งเป็นแกงผักรวมมิตรที่มีบวบร่วมวงไพบูลย์อยู่ด้วย  เป็นอาหารจานแนะนำเพื่อสุขภาพ

             ลองนึกถึงภาพกลับด้าน  กับภาพนางประแดะที่ซูบซีดจนมีบวบเหี่ยวห้อยแต่ง  มาดูภาพของตัวเราเองที่อวบอิ่มแต่ไม่อุ้ยอ้าย  ทำได้โดยกินอาหารผักให้มากขึ้น  อาหาร  เนื้อ  นม  ไข่นั้นเดี๋ยวนี้มีมากจนคลายความกังวล  แล้วเหลือแต่ผักนี่เองที่จะช่วยสร้างอาหารมื้อสมดุลให้ชีวิตเพื่อร่างกายที่ผ่องใสเหมือนบวบหอมที่สดเปล่งปลั่งและปัญญาที่คมเหมือนคมบวบเหลี่ยมสด  เพื่อตัวเราเอง  ชีวิตของเราเองที่เราปลูกสร้างเองได้  เริ่มที่อาหารมื้อนี้มีสีเขียวเข้มของผักดีที่เราเลือกได้

ชื่อผัก:   บวบหอม

ชื่อวิทยาศาสตร์:   Luffa  cylindrica  (Linn.)  M.J.  Roem

วงศ์:   Cucurbitaceae

ชื่อผัก:   บวบเหลี่ยม

ชื่อวิทยาศาสตร์:   Luffa  acutangula  (Linn.)  Roxb.

วงศ์:   Cucurbitaceae

ชื่อผัก:   บวบงู

ชื่อวิทยาศาสตร์:    Trichosanthes  cucumerina  Linn.

วงศ์:   Cucurbitaceae

กองโภชนาการ  กรมอนามัย  กระทรวงสาธารณสุข.  ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย,  2535

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล

RE    ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

ผักบุ้ง ผักตาหวาน

ผักบุ้ง  (Water  spinach)                          

            สมัยเด็ก ๆ อยากเป็นนางฟ้า  อยากเป็นแอร์โฮสเตสเวลาคิดถึงนางฟ้าบนเครื่องบิน   นึกถึงความสวย  อยากสวย   เพราะอยากทำงานบนฟ้า

            ตอนที่ยังเป็นเด็ก  คุณแม่ชอบผัดผักบุ้งให้กิน  แต่ด้วยความเป็นเด็กนั่นเองที่มักจะอิดออดเสมอเวลาที่ต้องกินผัก  ในที่สุดพอคุณแม่บอกว่ากินผักบุ้งแล้วตาจะหวานนะ  ด้วยความอยากสวยในวัยเด็กก็เลยลองกินผัดผักบุ้งแล้วก็พบว่าผัดผักบุ้งจานนั้นรสชาติช่างอร่อยเสียนี่กระไรผักก็นิ่ม รสหวานนิด ๆ เป็นอาหารจานโปรดที่ติดใจมาจนถึงทุกวันนี้ แล้วความสวยของดวงตาก็ปรากฏจริง ๆ  เสียด้วย  เพราะมักจะมีคนชมเสมอว่า  “ตาหวาน”  ไม่ใช่ว่าจะหวานเพียงอย่างเดียวสุขภาพของสายตาก็ดีด้วย  ไม่เคยมีปัญหาเรื่องสายตาเลย  ไม่ว่าจะปวดตา  สายตาสั้นหรือแสบตา  ตาแห้ง  คงเป็นเพราะผักบุ้งแน่ ๆ เลย  พอโตขึ้นมาพอรู้ประสีประสาก็ได้ถึงบางอ้อ  เพราะผักบุ้งมีสารที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอ  ที่เรียกว่าเบต้าแคโรทีนเยอะมาก  แล้ววิตามินเอนี้เองเป็นสารที่ช่วยบำรุงสายตา  ช่วยให้ดวงตามีน้ำหล่อเลี้ยงให้ตาเป็นประกายไม่แสบ  ไม่แห้ง  ตอนเด็กก็มักจะชอบ  ท่องกันแบบนกแก้ว นกขุนทองว่า  “เอ-ตา  ชา-บี  ซี-ฟัน”  แต่เมื่อมาเรียนทางด้านอาหารโดยตรงอย่างจริง ๆ  ก็มารู้ว่า  ทั้งวิตามินเอ วิตามินซี  รวมถึงเบต้า-แคโรทีนนั้น  เป็นวิตามินที่ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งได้ด้วย

            ผักบุ้งใช่ว่าจะมีเพียงวิตามินเอเท่านั้น  วิตามินซีก็จะมีไม่น้อยเหมือนกัน  แต่ถ้าอยากได้วิตามินซีจากผักบุ้งก็ต้องกินผักบุ้งดิบ   กับพวกลาบ  ส้มตำ  หรือจิ้มน้ำพริกสำหรับพวกเกลือแร่  ผักบุ้งก็มีธาตุเหล็กที่ช่วยบำรุงเลือดแคลเซียม  และฟอสฟอรัสที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน  ผักบุ้งยังมีวิตามินและเกลือแร่อื่นอีกมาก  ไม่ใช่ว่าจะมีเพียงเท่านี้  และถ้าพูดถึงใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่ายก็กระไรอยู่  ในผู้สูงอายุทั้งหลาย  อย่างเช่น  คุณปู่  คุณย่า  คุณทวดที่บ้านล้วนแต่มีอายุมากกว่า  70  อาหารหลายอย่างเริ่มแข็งเกินไปหมด  ผักบุ้งเป็นอีกเส้นทางเลือกหนึ่งของคนวัยทองอย่างนี้  เพราะผักบุ้งทั้งดิบและสุกไม่แข็งเกินไปสำหรับวัยนี้  และยังช่วยแก้ปัญหาที่กล่าวมาได้หมดเสียด้วย  กินก็ง่าย  กากก็ได้  สายตาก็ยังดี

            เรียกผักบุ้งว่า  ผักผู้สูงอายุก็คงจะไม่ได้  เพราะคุณประโยชน์ของผักบุ้งเหมาะกันคนทุกวัย  ทำอาหารได้ทั้งเผ็ด  ทั้งจืด  ตั้งแต่กินสด  ลวกจิ้มน้ำพริก  แกงส้ม  แกงเทโพ  ผัดไฟแดง

            แต่มีเมนูแปลกมาก  (สำหรับผู้เขียน)  คือผักบุ้งต้มจืด  เหมือนกับต้มจืดตำลึงนั่นแหละ    แต่รสชาติจะเป็นอย่างไรไม่ทราบไม่เคยลองกิน  แต่ถามน้องที่เรียนอนุบาล  (โรงเรียนต้มจืดผักบุ้งให้กินเป็นอาหารกลางวัน)  เขาบอกว่าก็อร่อยดี  คุณแม่ทั้งหลายนำเมนูนี้ไปลองทำบ้างช่วยให้เด็ก ๆ ได้อาหารดี

            ผักบุ้งใช่ว่าจะกินเป็นแค่อาหารอย่างเดียว  ยังกินเป็นยาได้ด้วย  เพราะมีการทดลองทางเภสัชวิทยาแล้วพบว่า  ในผักบุ้งมีสารชนิดหนึ่งที่มีโครงสร้างคล้ายอินซูลินทึ่สามารถลดน้ำตาลในกระแสเลือดสำหรับคนเป็นโรคเบาหวานได้  และผักบุ้งเป็นผักที่มีฤทธิ์เย็นจึงช่วยบรรเทาอาการร้อนในได้  ถ้ามีอาการร้อนในก็หากับข้าวจากผักบุ้งทานสักหน่อยก็จะช่วยได้เหมือนกัน  แต่อย่าผัดน้ำมันเพราะเวลาร้อนในเขาจะให้เลี่ยงอาหารมัน  ให้เป็นผักบุ้งลวกจะดีกว่า  แต่ถ้าจะให้เห็นผลทันตา  ให้เอาน้ำผักบุ้งผสมเกลืออมไว้ในปากสัก 2 นาที  แล้วบ้วนทิ้ง  ทำวันละ  2  ครั้งก็จะเห็นผล  และที่อินโดนีเซีย  การรักษาคนไข้ที่มีอาการปวดหัว  นอนไม่หลับ  คิดมากเขาจะแนะนำให้กินผักบุ้งเป็นประจำจะช่วยบรรเทาอาการเหล่านี้ได้  คงเหมาะกับคนคนสมัยนี้ที่ต้องเคร่งเครียดกับชีวิตทั้งวัน  เย้นนี้ก็ลองผัดผักบุ้งสักจาน  เผื่อว่าจะช่วยให้หลับสบายขึ้นหลังจากที่คิดมากมาทั้งวัน

            คนจีนมีความเชื่อว่า  ถ้ากินผักบุ้งมากเกินไปก็จะทำให้ปวดเมื่อยขาและเข่าได้เหมือนกัน  ดังนั้นก็คงจะเข้ากับสัจธรรมที่ว่า  ให้เดินทางสายกลาง  อย่ากินมากไป  กินแต่พอดี  ผลดีก็จะบังเกิดกับร่างกาย

            คุยกันถึงประโยชน์ของผังบุ้งกันมามากแล้วยังไม่ได้แนะนำตัวผักบุ้งให้รู้จักเลย  มีใครที่ไม่รู้จักผักบุ้งบ้างไหมเนี่ย  ผักบุ้งบางที่ก็จะเรียกว่า  ผักทอดยอด  มีชื่อภาษาอังกฤษว่า  water  convolvulus  ผักบุ้งที่เห็นที่กินกันอยู่มี  2  ประเภทคือ  ผักบุ้งไทย  และผักบุ้งจีน  ผักบุ้งไทย  ยังมีอีก  2  ชนิดคือ  ผักบุ้งนา  ยอดจะมีสีแดง  เรียวเร็กและมียางมาก  มักจะนำมากินกับส้มตำ  และผักบุ้งชนิดนี้จะมีสรรพคุณทางยามากกว่าผักบุ้งชนิดอื่น  อีกชนิดคือ  ผักบุ้งน้ำ  มีแบบยอดสีแดงคล้ายบุ้งนาแต่ยอดจะอวบกว่า  และแบบยอดสีเขียว  ยอดอวบใหญ่  เอามาใส่เย็นตาโฟ  หรือแกงเทโพที่กินกันบ่อย ๆ นั่นเอง  สำหรับผักบุ้งจีนคงไม่ต้องแนะนำตัว  เพราะเห็นกันทั่วไป

            ผักบุ้งจีนมีแคลเซียม  และเบต้า-แคโรทีนมากกว่าผักบุ้งอื่น

            ผักบุ้งเป็นผักที่ชอบความชื้นแฉะตามแหล่งน้ำทั่ว ๆ ไป จึงมักเห็นผักบุ้งเลื้อยทอดยอดไปตามผิวน้ำ  และชูดอกสีม่วงแสนเสน่ห์เป็นอาหารตายามเช้าได้ด้วย  ที่ว่าเป็นอาหารตายามเช้า  ก็เพราะว่าพอพระอาทิตย์เริ่มหมดแสงเจ้าดอกผักบุ้งทั้งหลาย  ก็พร้อมใจกันม้วนกลีบอันบอบบางหลบตาผู้คนเสียนี่  ผักบุ้งจัดได้ว่าเป็นผักที่ปลอดภัย  อีกชนิดหนึ่ง  เพราะเป็นผักที่โตเร็ว  บางทีก็ถูกเก็บมาก่อนที่แมลงจะมารบกวนเสียอีก  บางทีก็ขึ้นเองตามธรรมชาติจึงมักไม่ค่อยถูกฉีดยาฆ่าแมลง  แต่ก่อนเอามากินก็ต้องล้างให้สะอาดเสียก่อน  เพราะถ้าเป็นผักบุ้งที่ขึ้นตามแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่สะอาด  (ทั่วไปในสมัยนี้)  ก็จะช่วยให้กินได้อย่างสนิทใจ

            ถ้าบ้านไหนมีที่ว่างสักเล็กน้อยไม่ว่าจะเป็นสนามหน้าบ้าน  กระถาง  หรือระเบียงสำหรับปลูกต้นไม้  แต่ต้องอยู่ในตำแหน่งที่รับแสงแดดได้เต็มที่จะลองปลูกผักบุ้งจีนเอาไว้กินบ้างก็ได้  โดยขุดดินผึ่งแดดทิ้งไว้สัก  2-3  วัน  ย่อยดินให้ละเอียด  ผสมปุ๋ยเล็กน้อย  แล้วหว่านเมล็ดผักบุ้งลงไป  หรือจะหยอดให้เป็นแถวก็ได้  ใช้ดินโรยกลบเมล็ดบาง ๆ รดน้ำให้ชุ่ม  สัก  5  วัน  ต้นผักบุ้งจีนก็จะงอกขึ้นมา  (ถ้านำเมล็ดมาแช่น้ำไว้สัก  1  คืน  ก็จะช่วยให้งอกเร็วยิ่งขึ้น)  หมั่นรดน้ำ  ถอนหญ้า  ต้นผักบุ้งก็จะชูยอด  และลำต้นอันใหญ่  และอวบเอาไว้ให้เด็ดไปกินได้เวลาเก็บไม่จำเป็นต้องถอนมาทั้งราก  ให้ใช้มีดตัดให้เหลือโคนไว้   โคนที่เหลือจะแตกยอดใหม่ได้  แต่ถ้าปลูกไว้เยอะ ๆ จะเก็บเอาไปฝากบ้านข้าง ๆ บ้างก็ไม่ว่ากัน  หรือจะเก็บไปขายก็สร้างรายได้อีกทางหนึ่ง  แต่ถ้าบ้านไหนมีเด็ก  จะลองให้เด็กช่วยกันปลูกก็จะดีมาก  เพราะผักบุ้งเป็นผักที่ปลูกง่าย  เมล็ดพันธุ์ราคาไม่แพง  แต่ต้องหมั่นรดน้ำ  เด็กจะได้รู้จักรับผิดชอบหน้าที่ใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์  และรู้สึกภูมิใจในผลงาน  และมีผักบุ้งอร่อยกินอีกด้วย  คิดว่าผักบุ้งจะให้อะไรกับคนเรามากกว่านี้อีกหรือเปล่า?  นอกจากช่วยให้สายตาดี  ตาหวาน  เดี๋ยวนี้ไม่อยากเป็นแอร์โฮสเตสแล้ว  แต่ยังชอบตาหวานอยู่ผักบุ้งจึงยังเป็นอาหารที่ชอบกินอยู่  ไม่รู้เบื่อ

ชื่อผัก:    ผักบุ้ง

ชื่อวิทยาศาสตร์:     Ipomoea  aquatica  Forsk.

วงศ์:    Convolvulaceae

กองโภชนาการ  กรมอนามัย  กระทรวงสาธารณสุข.  ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย,  2535

*กองโภชนาการ  กรมอนามัย  กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้  100  กรัม 2530

**     วิเคาะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล

RE    ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

–  ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

ดอกโสน กับความทรงจำดีดี

ดอกโสน  Yellow  Flower  Sesbania 

            บ้านยายปลูกด้วยไม้เป็นเรือนไม้ 2 ชั้นอยู่ติดคลอง มีสวนใกล้ๆกันตอนเด็กๆ เราชอบไปค้างที่บ้านยายเป็นประจำ  ไม่ว่าจะในหน้าร้อนตอนปิดเทอมหรือวันเสาร์อาทิตย์  เพราะจะได้กระโดดน้ำเล่นตอนเย็นๆ ที่บ้านยายอากาศจะดีกว่าบ้านเรา ไม่มีมลพิษ  มีที่วิ่งเล่น และที่สำคัญฝีมือทำกับข้าว  และขนมของยายอร่อยอย่าบอกใครเชียว ยิ่งหน้าฝนด้วยแล้วผักหญ้าที่ยายปลูกไปจะแข่งกันโตวันโตคืน 

             สีเขียวของกอผักบุ้งตัดกับสีเหลืองของดอกโสนที่กำลังบาน อยู่บนต้นและร่วงอยู่ใต้ต้นเต็มไปหมดในยามนั้น 

             ต้นโสนที่ปลูกไว้ที่บ้านยายสูงไม่มากนักต้นโสนจะตายตอนที่แล้งน้ำ   แต่ก็จะขึ้นเองตอนฤดูฝนหลาก ผักหญ้าที่บ้านยายนี้ส่วนมากจะปลูกไว้กินเอง เพราะยายกลัวยาฆ่าแมลงที่เขาพ่นลงบนผัก  จึงมั่นใจได้ว่าผักในสวนของยายไม่มียาฆ่าแมลง  รามทั้งต้นโสนนี้ด้วย 

             ยอดโสน  ดอกโสนต้มจิ้มน้ำพริกเป็นกับข้าวพื้นๆที่วิเศษที่สุด เราได้กินผักแทบทุกมื้อถ้ามาอยู่บ้านยายสำรับกับข้าวของยายจะต้องมีถ้วยน้ำพริกทุกมื้อ   แล้วก็ผักต้มหรือไม่ก็ผักสดที่เก็บในสวน  เราได้กินดอกโสนต้มกับน้ำพริกครั้งแรกที่บ้านยาย ทั้งอร่อยปากและอร่อยจากสีของผักในจานที่มีทั้งสีเขียวเข้มของถั่วพูต้ม สีเหลืองของดอกโสน สีเขียวอ่อนๆของแตงกวา รวมทั้งมะเขือม่วง ตอนนั้นเราไม่รู้หรอกว่า  กินผักแล้วได้อะไร นอกจากอร่อย ถามยาย ยายก็บอกได้เพียงว่าขึ้นชื่อว่าผักกินเข้าไปเถอะจะได้โตไวๆ 

             ดอกโสนในหน้าฝนจะออกดอกมามาก  จนยายต้องเอามาทำเป็นขนมดอกโสน  ใส่แป้งโรยน้ำตาลทราย  กินเป็นขนมวันไหนถ้าเบื่อดอกโสนต้มจิ้มน้ำพริก ยายก็จะเอาดอกโสนมาดองไว้กินกับน้ำพริก  เราจำได้ว่ายายจะใช้น้ำซาวข้าว ใส่เกลือนิด น้ำตาลหน่อยใส่ลงไปให้ท่วมดอกโสนที่ล้างสะอาดเตรียมไว้ในโหลหรือขวดแก้วปิดฝาทิ้งไว้  ถ้าไม่หมดจะเก็บไว้กินมื้อต่อไปก็ได้  แต่ดอกโสนจะเปรี้ยวขึ้น 

             ดอกโสนที่บ้านยายออกมามากจนยายต้องคิดว่าจะใช้ทำอะไรกินดีเพราะเสียดาย ลองเอามาทอดแบบชะอมใส่ไข่บ้าง  แกงส้มบ้าง อร่อยทุกอย่าง ยายช่างคิดช่างทำตามสไตล์คนรุ่นเก่าที่สามารถคิดประยุกต์ปรับเปลี่ยนสิ่งต่างๆให้เข้ากันได้ลงตัว  มาวันนี้เห็นดอกโสนทีไรจะนึกถึงยายและยังได้รู้อีกว่า  ในดอกโสนที่กินในวัยเยาว์มีสิ่งดีๆ มากมายนอกจากเป็นผัก  กินเข้าไปจะได้โตไวๆ ตามที่ยายบอกไว้ 

             ดอกโสนนอกจากจะมีวิตามิน เกลือแร่ที่คล้ายๆกับผักอื่นๆ แล้วยังมีโปรตีนปริมาณมากกว่าผักอื่นๆหลายชนิดแม้ว่าจะมีคุณภาพสูงโปรตีนจากเนื้อสัตว์ไม่ได้  แต่ทั้งสองแหล่งล้วนจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรงและช่วยต้านทานโรคได้ 

             ตอนนี้ดอกโสนมีขายตามตลาดสดทั่วไป โดยจะใส่กระทงๆละประมาณ 5 บาท เห็นดอกโสนทีไร ทำให้นึกถึงความทรงจำที่ดีที่บ้านยายตอนเด็กๆถึงแม้ว่าวันนี้จะไม่มียายแล้วก็ตาม

ชื่อผัก:   ดอกโสน

ชื่อวิทยาศาสตร์:    Sesbania Javanice  Miq.

วงศ์:  Fabaceae

 

กองโภชนาการ กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข.ตารางแสดงคุค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.2535

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรดินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

ผักแว่น เมื่อของดีมีน้อย

ผักแว่น (Water fern)                                                                                                                             

              เมื่อฝนเม็ดแรกของฤดูเริ่มโปรยลงมา นั่นคือเวลาที่ผืนดินจะได้ตื่นขึ้นจากความหลับใหลอันยาวนาน ทั่วท้องทุ่งจะกลับเขียวขจีด้วยพืชพันธุ์อีกครั้งหนึ่ง หากเราได้มีโอกาสเดินออกไปตามท้องทุ่งในช่วงหน้าฝน เราจะเห็นพืชนานาชนิดแข่งกันชูช่อใบอวบอิ่ม ซึ่งในจำนวนนั้นก็จะมีผักแว่นรวมอยู่ด้วย

              ในทางพฤกษศาสตร์ ผักแว่นอยู่ในกลุ่มพืชประเภทเฟิร์น มีชื่อทางวิทยาศาสตร์เป็นภาษาอังกฤษ เรียกยากๆว่า ‘‘Marsilea crenata Presl’’ ใบของผักแว่นเป็นใบประกอบ มีใบย่อยลักษณะเหมือนสามเหลี่ยม หรือลิ่ม 4 อันชนกัน เมื่อพลิกดูที่ใต้ใบจะพบสปอร์สีดำ ลักษณะคล้ายๆเมล็ดถั่วเขียวแต่ขนาดเล็กกว่ามาก ออกเป็นช่อที่โคนก้านใบ ซึ่งผักแว่นจะใช้สปอร์เหล่านี้ในการขยายพันธุ์

              แม้ว่าผักแว่นจะถูกจัดอันดับเป็นวัชพืช และไม่มีคุณสมบัติทางยาเลย แต่ผักแว่นก็มีคุณค่าทางอาหารอยู่พอตัว ลองหลับตานึกถึงผักแว่นสัก 1 กอง น้ำหนักประมาณ 100 กรัม ในนั้นจะมีทั้งแคลเซียม เหล็ก เบต้า-แคโรทีน แถมด้วยพลังงาน เมื่อรู้เช่นนี้แล้วใครจะมองข้ามผักแว่นได้ลงคอ

               ผักแว่นขึ้นง่ายในทุกพื้นที่ ไม่ต้องการการดูแล เอาใจใส่ แต่ขอให้มีน้ำชุ่มๆ  เข้าไว้ ยิ่งในที่ๆมีน้ำขัง ผักแว่นก็จะทอดยอดลอยคออยู่ในน้ำได้อย่างสบายใจ นอกจากในท้องทุ่ง และร่องสวนแล้ว คุณจะมองหาผักแว่นได้ตามตลาดสดแถบชานเมือง ส่วนมากเขาจะเก็บผักแว่นมาวางขายเป็นกำๆ โดยจะถอนมาทั้งรากทั้งโคน ซึ่งคุณจะได้กำไร 2 ต่อ คือเมื่อเหลือจากรับประทานแล้ว คุณสามารถนำผักแว่นส่วนที่มีรากติดอยู่ไปเพาะไว้กินเองในสวนครัวหลังบ้านได้ด้วย ในยามราคาผักในท้องตลาดวิ่งแข่งกันแพงขึ้นจนตามไม่ค่อยจะทัน ผักแว่นจะทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยพระเอกได้เป็นอย่างดี

                เมื่อลองชิมผักแว่นดูก็จะเห็นว่า ผักแว่นไม่มีทั้งกลิ่นและรสที่จะไปรบกวนกลิ่นและรสอาหาร คนทั่วไปจึงนิยมนำผักแว่นมารับประทานสดแกล้มกับอาหารประเภทน้ำพริกและหลนต่างๆ หรือใช้เป็นเครื่องเคียงกับส้มตำ ลาบก้อยได้อร่อยแท้  ส่วนชาวใต้จะนำใบอ่อนของผักแว่นไปทำแกงจืดโดยใส่หอมแดง กะปิ กระเทียม ช่วยเพิ่มกลิ่น รส แต่ชาวเหนือจะมีความเชื่อเป็นพิเศษว่า หญิงมีครรภ์ไม่ควรกินผักแว่น เพราะลำต้นของผักแว่นมีลักษณะเป็นเถา ซึ่งเชื่อว่าอาจจะไปพันคอเด็กในครรภ์และอาจทำให้แม่ปวดท้องก่อนคลอดลูกนาน

                ว่ากันว่าช่วงเดือนสิงหาคมถึงกันยายน จะเป็นช่วงที่กินผักแว่นได้อร่อยที่สุด เพราะต้นยังอ่อน ถ้าหลังจากนี้ไปแล้วต้นและใบของผักแว่นจะแก่เกินไปกินไม่อร่อย การกินผักแว่นให้อร่อยจึงต้องเรียนรู้ และจดจำเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆด้วยเหมือนกัน

 ชื่อผัก:  ผักแว่น

ชื่อวิทยาศาสตร์:  Marsilea crenata  Presl

วงศ์:  Marsileaceae

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาการไทย. 2535

*  วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE   ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

–     ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย

ถั่วพู ถั่วติดปีก

ถั่วพู   Winged bean, Young pod                                                      

              ริมรั้วไม้ไผ่สานหลวมๆ พอเป็นแนว มีเถาถั่วเลื้อยส่งใบเขียวๆ บังช่องว่างข้างปล้องไม้  เป็นสีเขียวอ่อนที่ยอด เขียวเข้มที่ใบแก่  ดอกถั่วสีม่วงอ่อนๆ คล้ายผีเสื้อกำลังกางปีก

             ฝักถั่วพูเป็นสี่เหลี่ยม มีปีกออกที่มุม 4 ปีก ถ้าเป็นนก ถั่วพูคงบินเร็วหวือ ๆ  เพราะมีตั้ง    4 ปีก  อืม ! อาจจะไม่เร็วเพราะไม่รู้กระพือปีกไหนก่อนดี  ปีกมากไป  แต่ไม่อยากให้บินไปไหน   เพราะถั่วพูอร่อยเกินจะปล่อยให้หนีหาย  แค่ยำถั่วพูอย่างเดียวก็ยอดเยี่ยมแล้ว  กินยำถั่วพูตำรับเต็ม  ใส่เครื่องครบยิ่งดีใหญ่

             ถั่วพูเป็นพืชที่วงศ์ใหญ่มาก  มีหลายชนิด แต่ละชนิดมีหลายสายพันธุ์  แต่ถ้าลองสังเกตดี ๆ เราจะเห็นถั่วมี  2  ประเภท  ประเภทแรกคือ  ถั่วเรากินเมล็ด เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วแระ  ฯลฯ    ประเภทที่สอง  คือ  ถั่วที่เรากินฝัก  เช่น  ถั่วฝักยาว  ถั่วพู  ถั่วแขก  ที่เรามักใช้เป็นผักในการประกอบอาหารรับประทานทั้งดิบและสุก

             ถั่วพูโตเร็วมาก ปลูกด้วยเมล็ด ต้นเลื้อยปรูดปราดเดี๋ยวเดียวก็ได้กินฝักถั่วพู ใบ เถา ดอกถั่วพูเหมือนถั่วทั่ว ๆ ไป เลื้อยขึ้นค้าง ออกดอก  ออกฝักอยู่บนค้าง  หรือข้างรั้วที่แปลกกว่าเขาคือ ฝักถั่วที่ทำให้บางประเทศ เรียกว่าถั่ว 4 มุม (four angled bean)  แต่นึกไม่ออกว่าทำไมบางที่เรียกถั่วพูว่า princess bean  ไม่เห็นเหมือนเจ้าหญิงสักหน่อย

             ในฐานข้อมูลที่ทำหน้าที่เป็นพจนานุกรมโภชนาการ  บนทางด่วนข้อมูล  คือ  epicurious dictionary  บอกว่า  ความขึ้นชื่อลือชาของถั่วพูอยู่ที่การโตเร็ว  ทนต่อโรคและทำให้โปรตีนสูง  เมล็ดถั่วพูสุกมีโปรตีนร้อยละ  35  นอกจากนี้ส่วนต่าง ๆ ของถั่วพูนั้นกินได้หมด  ยอด  ดอก  ราก  ใบ  ฝัก  เมล็ด  ในบ้านเรากินฝักเป็นส่วนมาก   แต่ในพม่าหัวถั่วพูดินนั้นกินได้ทั้งดิบ  ทั้งต้ม   ส่วนในไทยเราพจนานุกรมสมุนไพรไทยให้สรรพคุณว่า  หัวถั่วพู  นำมาตากแห้ง  หั่น  คั่วไฟให้เหลือง  ใช้ชงน้ำกินชูกำลังคนป่วยหนักและอ่อนเพลีย  ในหัวถั่วพูที่ใช้ชูกำลังได้นั้นระบบเรียกข้อมูลฐานข้อมูลการเกษตรฟลอริดาของมหาวิทยาลัยแห่งฟลอริดาแจงว่า  มีโปรตีนถึงร้อยละ  20

             กระทรวงเกษตรของอเมริกาเก็บเมล็ดถั่วในถุงกระดาษ  รักษาอุณหภูมิที่  40  องศาฟาเรนไฮต์  นักวิจัยสันนิษฐานว่าเมล็ดถั่วเหล่านี้  มีความลับทางเภสัชวิทยาเก็บอยู่  เหมือนหีบสมบัติทางการแพทย์   ถั่วพูเป็นที่หนึ่งในตัวอย่างของถั่วที่เก็บอยู่นั้น  เมล็ดถั่วหลายชนิดเป็นแหล่งสมบัติสำคัญรวมทั้งสิ่งที่สารเคมีที่มีในสมองอย่าง  dopamine  และ  serotonin   ถั่วพูมีโปรตีนชื่อ   lectins  มันอาจช่วยให้เราสร้างวัคซีนที่กินแทนการฉีดเข้าสู่ร่างกายถั่วพูยังให้กรด  erucic  ซึ่งใช้รักษาสิวและโรคผิวหนังบางชนิดได้อีกด้วย  สำหรับยอดอ่อน  ใบอ่อน  ดอก  นำมาต้มจิ้มน้ำพริกได้หมด   หรือจะนำมาต้มจืดแทนยอดตำลึงก็ได้

             ถั่วพูเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงทีเดียว  ไม่ว่าจะเป็นฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามินบี 1

             วิตามินซี  การรับประทานผักเพื่อให้ได้วิตามินซี  ก็ต้องรับประทานผักสดเพราะถ้าเอาไปต้มหรือผัด  วิตามินซีก็จะถูกความร้อนทำลายได้   แต่การรับประทานถั่วพูดิบควรเลือกรับประทานฝักอ่อน ๆ ที่ยังไม่มีเมล็ด  เพราะในเมล็ดถั่วพูดิบมีสารบางอย่างที่มีผลเสียต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย  แต่ถ้ากินถั่วพูสุกก็ไม่มีปัญหา   แต่อาจได้วิตามินซีน้อยไปหน่อย   เมล็ดถั่วพูแก่ ๆ มีโปรตีนสูงใกล้เคียงกับถั่วเหลืองเลยทีเดียว  มีวิตามินเอ  และวิตามินอีในปริมาณสูง  วิตามินเอและวิตามินอี  ค่อนข้างทนความร้อนในการปรุงอาหาร  แต่ถ้าโดนอากาศจะถูกทำลายได้ง่าย  แต่ถ้าทั้งสองตัวนี้อยู่ด้วยกัน  วิตามินอีจะช่วยป้องกันไม่ให้วิตามินเอถูกทำลายด้วยออกซิเจนในอากาศ  ถ้าพูดภาษาวิชาการ  ก็คือ  วิตามินเอเป็นตัวป้องกันการเติมออกซิเจน  (anti-oxidant)  นั่นเอง

             ถ้าเดินซื้อผักในตลาดช่วงฤดูฝน  จะได้เห็นถั่วพูฝักอ่อน ๆ เยอะมาก  ราคาก็ไม่แพง  ชวนให้ซื้อมารับประทาน  เมื่อจะซื้อก็ควรเลือกฝักแบน ๆ ยาว ๆ  มีสีเขียวสด  ปีกของถั่วพูไม่ช้ำไม่ดำ  ลองใช้นิ้วบีบฝักไม่แข็ง

             ได้ถั่วพูสด ๆ แล้วเราก็เลยอยากเสนอเมนูเด็ดเสียหน่อย…ยำถั่วพู…เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือ  ถั่วพู  หมูสับที่สุกแล้ว  กุ้งแห้งป่น  หอมแดงซอย  มะนาว  น้ำปลา  น้ำตาลปี๊บ  พริกขี้หนูสด  ทุกอย่างปริมาณตามชอบ  วิธีทำ  ลวกถั่วพูโดยใส่ในน้ำที่กำลังเดือด  ปิดฝาทิ้งไว้สัก  3  นาที  ตักขึ้นใส่น้ำเย็น  (ถั่วพูจะมีสีเขียวสดใส)  เอาขึ้นจากน้ำเย็น  หั่นบาง ๆ ใส่ชามเติมเครื่องปรุงทุกอย่างคนให้เข้ากัน  ชิมรสตามชอบ

             แต่ถ้าใครไม่ชอบสูตรนี้อาจใช้น้ำพริกเผา  (มีหอม  แดงเผา  กระเทียมเผา  กระปิย่าง  พริกแห้งย่าง  ตำให้เข้ากัน)  แทนพริกขี้หนูก็ได้  ปรุงรส  เปรี้ยว  เค็ม  หวาน  จัดใส่จานราดด้วยกะทิข้น ๆ มีไข่ต้มเป็นเครื่องเคียง

             สุดท้ายนี้หากถั่วพูมีปีกบินได้  ก็ขอให้มีที่หมายการบินที่เดียว  คือ  บินมาลงจานบ้านเรา  เป็นยำถั่วพูที่ให้สารอาหารทั้งโปรตีนจากไข่ต้ม  ไขมันจากกะทิ  และแร่ธาตุวิตามินจากบรรดาผักต่าง ๆ  เมนูนี้ได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน  โดยมีถั่วเจ้าหญิง  ชื่อไทยเรียกว่าถั่วพูเป็นผักเอกของจาน

ชื่อผัก:  ถั่วพู

ชื่อวิทยาศาสตร์:  Psosphocarpus  tetragonolobus  (L.)  DC.

วงศ์:   Fabaceae

 

กองโภชนาการ  กรมอนามัย  กระทรวงสาธารณสุข.  ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้  100  กรัม,  2530

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล

RE    ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

-ไม่มีการวิเคราะห์

ข้อมูลจาก มหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย